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                                                烹饪中的上浆、挂糊和勾芡

                                                2013-02-28  兰黛公主


                                                一、上浆和挂糊

                                                    为了使原料在烹饪过程中减少营养损失,保持水分和鲜味,并使原料不改变形状,需要在使用烹调技法前对原料进行上浆或挂糊处理。上浆?#21069;?#28096;粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行搅拌,无需事先制浆;挂糊则先用淀粉、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊,再把烹饪原料放到里边拖过。浆较稀适用于炒、爆,糊较稠多用于炸、熘。糊的种类很多,常用的有八种。

                                                    水粉糊:用淀粉和水调合而成,一般比例是淀粉1两,水2两,糊的稀稠以能挂上原料为宜。挂这种糊经过油炸,具有色泽金黄、酥脆而香的特点。适用于焦熘肉片、?#28903;?#40644;鱼和糖醋里脊等菜肴。

                                                    蛋清糊:用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。一般比例是1个蛋清用2钱淀粉,以糊均匀挂附在原料上不下流为好,适用于软炸鱼条等菜肴。

                                                    蛋泡糊:俗称高丽糊、雪衣糊,它?#21069;?#40481;蛋清顺一个?#36739;?#25277;打成泡沫状后,再掺入少许干淀粉调合而成,一般比例是1个蛋清加3钱淀粉。挂这种糊的菜肴,经炸制后白如霜雪,涨发饱满而松软,适用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。

                                                    酥炸糊:用面粉、猪油、盐和水调制而成。一般比例是面粉2两、猪油1两、水1.5两、盐少许轻轻搅拌,待面糊起酥后才可使用,适用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。

                                                    发粉糊:俗称酥糊,是将面粉掺入发酵粉或苏打粉,加水调成糊状,一般比例是面粉2两、水2两、发酵粉4钱。适用菜肴如酥炸鲜蘑、炸茄夹等。

                                                    干粉糊:就是先用网油或油皮将入了味的原料包卷成卷或塔形,利用其表面的水分蘸一些干淀粉即?#28903;?#21046;。使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆,适用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。

                                                    ?#31995;?#31946;:将用调料腌渍好的原料拍上干面粉,再均匀的在鸡蛋液里拖一下,直接下锅煎至成熟,常见的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等。

                                                    面包渣糊:就是原料先挂?#31995;?#31946;,再在外面滚一层面包渣按实,下油锅炸制即可。用此糊炸制的菜肴,面包渣香脆可口,而主料?#25913;郟?#36739;有名的菜肴有面包猪排、珍珠?#21495;?#31561;。

                                                二、芡汁和勾芡

                                                    所谓芡,就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆,即水淀粉。所谓汁,泛指原料本身溢出的水分和烹调中加入的液体调味品及汤。芡汁,就?#21069;?#27700;淀粉和调味?#33539;?#22312;一起。勾芡,则是根据烹调要求将芡汁?#25605;?#22312;菜肴上的一种技法。在运用炒、爆、熘等烹调方法?#20445;?#30001;于原料受热时间短暂,各种液体调味品和汤难于渗透主料,一经勾芡,汤汁裹附在主料上,为菜肴增加了美味。用烧、焖、扒、烩等方法时间虽长,要使汤汁和原料交融在一起,也需要勾芡,?#25345;?#25165;味?#36873;?#21246;芡还可以使色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,为菜肴增加更多美色。勾芡的方法有三种,一般分为拌、淋、浇。有在菜肴将熟时勾芡的,也有在菜肴装盘后勾芡的。

                                                    抱汁芡:要求芡汁能裹住原料表面,菜肴吃完后盘底只见油质不见汁液,用于汤汁较少的炒、爆一类的菜肴,如宫保鸡丁、爆双脆等。

                                                    流芡:要求芡汁的浓度能使汤汁和原料融合在一起,使菜肴?#25345;?#26580;软滑嫩,用于汤汁较多的烧、烩类菜肴,如黄鱼羹、烩什锦等。

                                                    琉璃芡:要求使卤汁一部分粘在菜肴表面,另一部份在菜盆中呈琉璃状态,因光洁透明而得名,如鸡油菜芯、白汁桂鱼等。

                                                    米汤芡:?#32622;?#22902;汤芡,要求芡汁稀而透明,用于汤汁较多的菜肴。

                                                   :一?#36136;?#22312;原料接近成熟时将?#28082;?#30340;“碗芡”倒入锅里,?#28950;?#25292;炒原料,使芡汁裹附在原料上。另一?#36136;前?#28856;好的原料捞出,锅内留少量油底,下入?#28082;?#30340;芡汁,推炒至卤汁粘稠?#20445;?#20877;下入炸好的原料拌炒,使芡汁裹附在原料上。

                                                   :也?#20449;?#39532;芡,即原料将熟?#20445;?#24038;手持锅(勺)摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入锅(勺)内,待汤汁变浓时即成。

                                                   :将已熟的原料盛入盘内,另起锅勾芡,将芡汁浇在菜上即成。