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                                                红烧菜系你最应知道的方法

                                                原创
                                                2019-02-15  朋月美食

                                                嗨!大家好我是朋月!今天 我们来说一说美食制作中烧菜的三种主要方法。烧分为:红烧,白烧,干烧三种。用的烧法不同做出来的味道也不相同。

                                                一,红烧 

                                                 

                                                红烧菜多因成菜的颜色多为红色(深红,浅红色)而得名。红烧的原料大多是先经过炸,煎,煸,蒸,煮等法处理再加汤和调料用大火烧开后,再改用小火慢烧,使味渗入原料中,收浓汤汁或留少量汤汁,再用水淀粉勾芡而成。

                                                例入红烧肉的烧法:

                                                原料:五花肉,酱油,盐,料 酒,白糖,花生油,葱段,姜片,桂皮,大料。

                                                做法:五花肉切块,炒锅上火放少量油加入白糖炒至白糖起大泡再变成小泡,呈现深红色时,加入料酒下入肉块及其他调料煸炒,待肉块呈金红色时加入清水下入酱油,盐,调好味道大火烧开,再改用小火慢烧至肉块熟烂即可。

                                                在主料经其他烹调方法加工时(或炸,煸,煎)时切不可上色过重,否则会菜的色泽。烧制菜的汤汁直接影响原?#31995;?#33394;泽,因此下酱油,糖色时切不可过重,否则会使菜品发黑,发暗,发苦味。

                                                红烧菜讲究原汁原味,所以放汤要适量,汤多味淡,汤少原料不宜烧透也容易糊锅。红烧菜肴味浓而醇,以咸鲜为主是下饭良菜。

                                                二,白烧 

                                                 

                                                白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。

                                                例入:白烧肚片

                                                原料:猪肚,奶汤,鸡油,盐,味精,醋,料酒,水淀粉,胡椒面,葱段,姜片,花椒。

                                                做法:先将肚片用盐,醋搓揉再用清水冲洗干净。放入锅中加入葱,姜,花椒和清水大火烧开撇去血沫改用小火煮熟。

                                                把煮熟的猪肚切成长条。炒锅内加入鸡油烧热加入奶汤(或煮猪肚时白色的汤)下入肚条,盐,味精,料酒,胡面椒面略烧,加入水淀粉收汁,再淋入明油即可。

                                                白烧的主料一定要经过煮,蒸,氽,烫,油滑等法理后再行烧制。白烧的色泽很重要,汤色纯白,上浮黄色鸡油诱人悦目。

                                                三,干烧 

                                                 

                                                干烧又称大烧,干烧是主料经过长时间的慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油不见汁(或汁很少)的烹制方法。

                                                例入:干烧鱼的做法

                                                原料:鱼1条,猪肉末,油,豆瓣酱,酱油,醋,白糖 ,料酒,味精,葱姜蒜末,?#21992;?#26411;。

                                                作法:将净鱼改花刀下入油锅中炸制七成熟捞出。锅内留底油下入猪肉末炒散,再加入豆瓣酱炒酥,入葱姜蒜末煸炒。

                                                再加入清水,酱油,醋,白糖,料酒烧开后加入鱼用小火慢烧至汤汁将尽时下入味精,略烧即可出锅,最后在下入?#21992;?#26411;即可食用。

                                                干烧菜的主料多用鱼类,烧制时间较长,故炸制时上色不可重以防熟时发黑。干烧菜要烧尽汤汁,故放汤要适量(?#26376;?过主料为宜)同时要注意火候的变化。

                                                干烧菜多呈深红色,口味变化较大,有辣味(略带酸甜),有咸鲜,配料种类较多其共同特点就是口味浓厚。

                                                当然除了红烧,白烧,干烧这三种方法以后还有酱烧,葱烧,辣烧。

                                                酱烧:制作时以甜面酱,黄酱,豆瓣酱为主。如:酱烧鱼,腐乳烧肉等。 

                                                 

                                                葱烧:葱烧与红烧基本相同。葱烧的关键在烧?#23567;?#28818;葱应用中火,以老葱为好如:葱烧海参。

                                                辣烧:以辣味为主,伴以酸味,甜味和咸味制作时与红烧的方法相同。

                                                我们只有知道了红烧菜的基本方法和制作要点,就能做出更美味的菜肴!你来试试吧。

                                                如你有更好的建解欢迎你在下方留言。我是朋月?#34892;?#24744;的关注和转发!祝:生活愉快~!

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